دسته بندی آشپزی و سر آشپز 1 | دیتاجو

دسته بندی آشپزی و سر آشپز 1 | دیتاجو

صفحه 1 از 2 1 2

آشپزی

آشپزی یکی از هنرهای پرطرفدار در سرتاسر جهان است. همه‌ی ما به نوعی برای ادامه زندگی و تامین نیازهای جسمی از جمله نیاز به غذا و سیری ناچاریم به این هنر چنگ بزنیم. در این میان عاشقان آشپزی به سمت این رشته رفته و اصولی و حرفه‌ای این هنر را ادامه دادند. امروزه آشپزی یک شغل و صنعت پولساز است و تقریبا همه‌ی ما رستوران‌ها و مراکز تهیه غذای مختلفی در شهر محل سکونت خود می‌شناسیم. بیایید باهمدیگر ببینیم این هنر چیست.

آشپزی چیست؟

آشپزی هنری است که از دیرباز میان مردمان جهان رایج است. با کشف آتش حیات جدیدی در زندگی انسان که در تلاش برای سیر کردن خود، از گیاهان خام یا گوشت حیوانات به صورت خام استفاده می کرد، ایجاد شد. انسان با استفاده از آتش مواد اولیه خام را طبخ کرد و در طول زمان و با بکارگیری خلاقیت خود مزه های جدیدی چشید.

با شکل گیری جوامع، وظیفه آشپزی بر عهده زنان و دختران گذارده شد. اما طی قرن های اخیر، این هنر از شکل سنتی خود خارج شده و باعث ایجاد کسب و کارهای مختلفی برپایه آشپزی شد وامروزه به عنوان یک صنعت و شغل پردرآمد شناخته می شود.

آشپزی با معادل انگلیسی (cooking) را می توان هنر و مهارتی که به وسیله آن مواد غذایی را به خوراکی ها و غذایی جهت مصرف تبدیل می شوند، تعریف کرد. در این عمل شما از وسایل و روش های مختلفی می توانید استفاده کنید. آشپزی که در متون قدیمی طباخی یا خوالیگری نیز نامبرده شده است، اغلب به پختن مواد غذایی اطلاق می شود. پختن مواد غذایی ممکن است به یکی از سه روش زیر انجام پذیرد:

پخت و پز در آب (آبپز کردن یا بخارپز کردن)، پخت و پز در روغن (سرخ کردن)، جوشاندن( غوطه ور کردن غذا در آب بر روی حرارت) و پُختن در تنور یا فر آشپَزی. طی حرارتی که در عمل پخت و پز به مواد غذایی وارد می شود، تغییراتی در طعم، بافت، ظاهر، یا خواص مواد غذایی ایجاد شده و طعم لذت بخشی به ارمغان می آورد.

هر کشور و هر ملتی آشپزی متناسب با اصول فرهنگی و گاه دینی و مذهبی خود را دارد به طوری که کشور های اروپایی شیوه های مخصوص، کشور های آسیایی و یا کشور های اسلامی از روش های مخصوص خود جهت فراهم کردن غذا استفاده می کنند.

کسانی که این مهارت و هنر را فراگرفته اند تحت عنوان آشپز می توانند در مراکز و رستوران ها مختلف به کار و فعالیت بپردازند.  برخی از آشپزها تکنیک ‌های علمی پیشرفته برای تهیه غذا بکار می ‌برند تا طعم غذا را بیشتر کنند.

تاریخچه آشپزی

طبق تحقیق تیم دیتاجو، مبدا مشخصی برای تاریخ شروع و پیدایش آشپزی وجود ندارد. از زمانی که انسان آتش را کشف کرد، آشپزی و تهیه غذا وارد مرحله جدیدی شد. شاید بتوان مبدا پیدایش آشپزی را با اکتشاف آتش مصادف دانست. می‌توان گفت اولین اقوامی که به آشپزی گرویدند اقوام حاشیه بین‌النهرین بوده‌اند.

  • تاریخچه آشپزی در ایران

اطلاعات مفیدی از فرمانروایی ایرانیان در زمان باستان در دست است ولی در مورد خوراک و غذای مردمان باستان اطلاعاتی در دسترس نیست. در تاریخ افسانه‌ای هنر آشپزی به دیوها نسبت داده می‌شد و معتقد بوده‌اند فقط دیوها توانایی آشپزی داشته اند و به پخت انواع آش و خورشت مسلط بوده‌اند. همچنین به افسانه‌هایی در زمان ضحاک و آشپزی شیطان برای ضحاک اشاراتی شده‌است.

دست نوشته‌های باقی مانده از زمان ساسانیان نیز به تاریخ آشپزی ایرانی پرداخته‌شده است. رساله خسرو وریدگ به زبان پهلوی به‌جای مانده مربوط به سالهای ۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح می‌باشد. در این رساله که خوالیگری به معنای آشپزی آمده است، به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان درباره بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان اشاره‌شده است.

در این رساله که از معروفترین رساله‌های آن دوران به‌شمار می‌رود، از چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ آن‌ها همانند: غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی ها و البته مرباها سخن گفته شده است. مکتب آشپزی ایرانی، علاوه بر آنکه از کهن‌ترین مکاتب آشپزی محسوب می‌شود یکی از تاثیرگذارترین آشپزی ها‌ی دنیا نیز است. اغلب کشورهای‌ عربی و کشورهای فلات ایران و ترکیه، بسیاری از دستورالعمل‌ها و نکات آشپزی از دستورالعمل‌ها و مکتب آشپزی ایرانیان بهره گرفته‌اند. نام بسیاری از طعام‌ های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده‌است در کتاب ‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینه آشپزی وجود دارد که با پخت‌ وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌ هایی دیده می‌شود.

حکیم ابوالقاسم فردوسی و ثعالبی نیز در کتب خود به غذای شاهان و خوراک ایرانیان اشاره‌هایی کرده اند، نکته جالب آنست که عناصر اصلی غذای ایرانی امروزی، مانند خورشت و برنج و نان به معنی کنونی دیده نمی‌شود. عموم ایرانیان از خوراک و غذای ساده و ارزان استفاده می‌کردند که این خوراک بعدها به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ می‌کند.

در دستگاه‌ های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل، مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس، «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است و «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسنده کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.

آموزش آشپزی

روش‌های مختلفی برای آموزش آشپزی ملل مختلف و حتی آشپزی اصیل ایرانی وجود دارد. وب‌سایت ها، کتب، ویدیوهای‌آموزشی، برنامه‌های تلویزیونی، دوره‌های آموزش حضوری و مجازی آشپزی همگی در تلاشند ضمن آنکه طرز تهیه انواع غذاها و خوراک‌های لذیذ دنیا را به شما آموزش دهند، طعم واقعی آشپزی و مزه های مختلف را بچشید. شما با یک جستجوی ساده در مرورگرها به راحتی می‌توانید با این آموزش‌ها آشنا شوید ضمن آنکه ما در ادامه به معرفی چند کتاب آشپزی که می‌تواند شما را یاری دهد، خواهیم پرداخت.

آموزشگاه های آشپزی مختلفی نیز وجود دارد. اولین آموزشگاه آشپزی در ایران توسط ساناز مینایی تأسیس شد. سپس در سال ۱۳۷۰ با تدوین اولین استاندارد آشپزی سازمان آموزش فنی و حرفه‌ای که شامل ۱۴ استاندارد آشپزی، شیرینی پزی و پذیرایی موسوم به سرآشپز طلایی اولین آموزشگاه با مجوز رسمی از سازمان فنی‌حرفه‌ای تأسیس شد. در سال ۱۳۷۴ نیز ساناز مینایی مجوز تأسیس دانشگاه غیرانتفاعی را در مورد شناخت و پخت غذا از وزارت فرهنگ و علوم دریافت نمود.

شما می‌توانید روشهای آشپزی آسان و راحت را بیاموزید، و با طبخ غذاهای مختلف، طعم های شگفت انگیزی تجربه کنید. علاوه بر این با آموزش غذاهای جذاب، می‌توانید در مجالسات و مهمانی ها به هنرنمایی بپردازید و با آشپزی غذاهای مجلسی مناسب و دست‌پخت خود در خاطرها بمانید.

کتاب‌های آشپزی معروف

اجازه بدهید قبل از آنکه به معرفی کتاب‌های آشپزی مفید بپردازیم شما را ابتدا با مفهوم کتب آشپزی آشنا کنیم.

کتابی که دارای مجموعه‌ای از دستورالعمل‌ها و طرز تهیه انواع غذا، پیش غذا، سالاد، مربا، ترشی، دسر و کیک باشد، کتاب آشپزی نامیده می‌شود. قدیمی‌ترین کتاب آشپزی که وجود دارد به زبان لاتین می‌باشد. کتابهای آشپزی ممکن است کلی باشند، یا ممکن است به طور اختصاصی به یک غذای خاص یا یک دسته از غذاها بپردازد. کتابهای آشپزی ممکن است توسط یک نویسنده که ممکن است سرآشپز، معلم آشپزی، نوشته شود. یا امکان دارد توسط مجموعه ها یا مجموعه ای از نویسندگان نوشته شده باشد.

بعضی از کتابهای آشپزی آموزشی هستند، با دستور العمل های مفصل خطاب به مبتدیان یا افرادی که یاد می گیرند غذاهای مخصوص آشپزی یا غذاهای خاصی را یاد بگیرند؛ برخی دیگر یک یادداشت ساده هستند که ممکن است ترکیب یا حتی اندازه گیری های دقیق را مستند سازند، اما تکنیک های مفصلی ندارند.

کتاب آشپزی همچنین داستانهایی از خود نویسندگان را بیان می کند و دوره ای را که در آن نوشته شده است بازتاب می دهد. آنها غالباً مفاهیمی از زمینه های اجتماعی، سیاسی، زیست محیطی یا اقتصادی را آشکار می کنند. به عنوان مثال، در دوره صنعتی شدن، غذاهای راحتی در بسیاری از خانوارها آورده می شد و در کتابهای آشپزی که در آن زمان نوشته شده بود، موجود بودند.

انواع کتاب آشپزی

  • کتاب های آشپزی بین المللی

در کتابهای آشپزی بین المللی دستورالعمل‌های سایر فرهنگ ها به زبان های دیگر ترجمه شده اند. کتاب آشپزی محبوب پورتوریکو با نام Cocina Criolla ، نوشته کارمن ابوی Carmen Aboy Valldejuli ، شامل دستورالعمل هایی است که به طور معمول از غذاهای سنتی پورتوریکو مانند مونفونگو و پاستیل است. کتاب آشپزی ولدژولی نه تنها برای پورتوریکان مهم بود، بلکه در ایالات متحده نیز بسیار محبوب بود که کتاب اصلی آشپزی وی از آن زمان در چندین نسخه از جمله نسخه های انگلیسی منتشر شده است.

  • کتابهای آشپزی حرفه ای

کتابهای آشپزی حرفه ای برای استفاده از سرآشپزها و دانش آموزان آشپزی طراحی شده است. چنین کتاب هایی نه تنها در دستور العملها و تکنیک ها، بلکه اغلب در سرویس دهی و چگونگی مدیریت آشپزخانه نیز اهمیت دارند. بسیاری از این کتابها  به دلیل آنکه به سایر جنبه های آشپزی حرفه ای می‌پردازند حجم بیشتری از سایر کتاب های آشپزی خانگی دارند. امروزه از مشهورترین این کتابها کتابهایی مانند Le guide culinaire توسط Escoffier  یا آشپز حرفه ای (The Chef Professional) توسط انستیتوی آشپزی آمریکا است.

  • کتاب های آشپزی تک موضوعی

کتاب های تک موضوعی، که معمولاً با یک ماده خاص، تکنیک یا گروه هدف (به عنوان مثال برای کودکان) سروکار دارند، بسیار معمول هستند.

  • کتاب های آشپزی جامعه

کتابهای آشپزی جامعه بر آشپزی خانگی تمرکز دارند  که اغلب مستند به سنت های منطقه ای، قومی، خانوادگی و اجتماعی و همچنین تاریخ محلی است. به عنوان مثال، سوندرا گوتلیب، کتابهای آشپزی خود را با مراجعه به مردم و خانه های منطقه، در مورد فرهنگ غذایی کانادا نوشت. او دستورالعمل ها و سنت های مردم هر منطقه را با حضور در خانه های آنها مشاهده و ثبت می‌کرد.

  • کتاب آشپزی سرآشپزها

کتابهای آشپزی همچنین می توانند غذای یک سرآشپز خاص (به ویژه در رابطه با یک نمایش آشپزی) یا رستوران را بیان کنند. بسیاری از این کتابها، به ویژه آنهایی که توسط یک آشپز معرفی شده با یک برنامه تلویزیونی طولانی و یا رستوران محبوب ساخته شده اند، مجموعه کتاب های گسترده ای را شامل می‌شوند.

از بهترین کتاب های آشپزی در جهان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد که باهم بررسی می‌کنیم.

«پرسیانا، دستورغذاهایی از خاورمیانه و فراتر از آن» نوشته آشپز ایرانی-انگلیسی به نام سابرینا غیور در سال 2014 لقب بهترین کتاب آشپزی در انگلستان را از آن خود کرد. در این کتاب بهترین غذاهای ایرانی-خاورمیانه با چینش مدرن انگلیسی ترکیب شده و به نگارش درآمده است.

کتاب «ماهی و صدف دریایی» نوشته ریک آستین از انتشارات بی‌بی‌سی بوکس درباره غذاهای دریایی است و یک راهنمای گام به گام برای تازه‌کاران در عرضه آشپزی دریایی محسوب می‌شود. دستور پخت 120 غذای دریایی برای سفر را می‌توان در این کتاب یافت.

«خیلی بیشتر» اثر آشپز معروف «یوتام اوتولنگی» است که از انتشارات ای‌بوری در سال 2010 چاپ شده است که به آموزش غذاهای گیاه‌خواری و مبتنی بر سبزی‌ها می‌پردازد.

كتاب «ساده: غذای واقعی ایتالیایی: مواد لازم و دستور پخت» نوشته «دینو جوآنیدس» دستورهای ساده‌ای دارد. «ادویه در خانه» نوشته وی وک سینگ است که به عنوان سرآشپزان کلوب دار چین غذاهای خیابانی همراه با ادویه را در منوی کاری کلاسیک هندی طبخ کرده و آموزش می‌دهد.

مدهور جفری در کتاب «کاری آسان گیاهی» از انتشارات ای بوری تجربیات 40 ساله خود در آشپزی هندی را به غذاهای جادویی-ادویه ای تبدیل کرده است. «روش مدرن خوردن» کتابی است از آنا جونز که توسط «فورث استیت» راهی بازار نشر و کتاب‌های آشپزی شده است. این کتاب مخصوص گیاه‌خواران است و غذاهای خوشمزه‌ای آموزش داده می‌شود.

کتاب «هرگز به آشپز لاغر ایتالیایی اعتماد نکن» به قلم سرآشپز معروف ماسیمو بوتورا كه توسط فایدون منتشر شده یکی از پرفروش ترین کتاب‌های دنیا است. «باشگاه قنادی پاریس» اثر فانی از آشپز پاریسی که در لندن شیرینی پز شده و دستورالعمل پخت شیرینی را به زبان ساده توضیح می‌دهد، سخن می‌گوید.

ترین هانمن هم در کتاب پخت‌وپز اسکاندیناویایی از انتشارات کوآدریل روش طبخ کیک، شیرینی، نان خامه‌ای را توضیح می‌دهد. غذا خوردن با سرآشپزها نوشته پی یر-آندرس یورگن سن است که انتشارات فایدون راهی بازار کرده است. موضوعات کتاب برای طبقه بالای جامعه است و نگاهی به بهترین رستوران‌ها و سرآشپزهای معروف دارد که چگونه غذا طبخ می‌کنند.

هنرآشپزی نوشته رزا منتظمی، در سال 1343 با 600 دستور غذایی چاپ شد. در چاپ چهل و یکم این کتاب در دو جلد بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی آموزش داده می‌شود که از معروفترین کتاب‌های آشپزی ایرانی به‌شمار می‌رود.

کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز عنوان یک کتاب آشپزی اثر نجف دریابندری با همکاری همسرش فهیمه راستکار است. این کتاب در خود چهار بخش را گنجانده است. در بخش اول این کتاب دریابندری و همسرش به مکتب‌های آشپزی شامل فصل اول: مکتب‌های مادر: ایرانی، چینی و رومی،  فصل دوم: آشپزی ایرانی، فصل سوم: آشپزی هندی، فصل چهارم آشپزی ترکی و عربی، فصل پنجم: آشپزی اسپانیایی، فصل ششم: آشپزی چینی، فصل هفتم: آشپزی ژاپنی، فصل هشتم: آشپزی ایتالیایی، در فصل نهم به آشپزی فرانسوی و در فصل دهم به آشپزی روسی پرداخته‌اند.

بخش دوم این کتاب شامل آشپزخانه است که در دو فصل به طرح و لوازم، بهداشت محیط‌زیست آشپزخانه پرداخته‌شده است. بخش سوم در ده فصل به مواد خوراکی می‌پردازد: فصل سیزدهم: اجزا، فصل چهاردهم: ادویه، فصل پانزدهم: ترکیب ادویه، فصل شانزدهم: گوشت، فصل هفدهم: مرغ، فصل هجدهم: تخم‌مرغ، فصل نوزدهم: ماهی، فصل بیستم: شیر و فراورده‌های شیری، فصل بیست‌ویکم: تره‌بار، فصل بیست‌ودوم: برنج و فصل بیست‌وسوم: آبِ یخنی. و در نهایت بخش چهارم این کتاب شامل انواع نوشیدنی های سرد و گرم می‌باشد.

کتاب پرفروش دیگر آشپزی ایرانی دایره المعارف نفیس آشپزی ایرانی، در2 جلد ، حاوی 642 دستور غذایی اصیل آشپزی ایرانی تا امروز است. این کتاب با ذکر اصول صحیح پخت و ایجاد طعم های منحصر به فرد و تکیه بر آموزش دقیق بر پایه راز و رمزهای اشپزی جایگاه ویژه ای در میان کتاب های آشپزی به دست آورده است.

دستورپخت در آشپزی

در مطالب بالا دستورپخت اشاره کردیم اما ببینیم، دستور پخت در آشپزی به چه معناست. دستورپخت شامل مجموعه ای از دستورالعمل‌هایی است که نحوه تهیه یا طرز تهیه غذا، کیک، سالاد و هر نوع مواد خوراکی دیگری را توصیف می کند. طبیعی است که دستورالعمل‌هایی که یک آشپز به‌کار می‌گیرد با آشپز دیگری متفاوت باشد، همچنین دستورپخت غذا ها ممکن است در جوامع مختلف مشابه یکدیگر نباشد بنابراین همین توجه به رعایت دستورپخت و تنوعی که می‌توان با به‌کارگیری روش‌های مختلف برای طبخ غذاها به‌کار برد، دنیای آشپزی را هیجان انگیز و ویژه می‌کند.

حال بیایید درباره آنکه شما به وسیله‌ی آشپزی چه مواد غذایی و خوراکی‌هایی می‌توانید طبخ و آماده کنید بپردازیم. پیش از آن بهتر است با مفهوم غذا آشنا شویم.

غذا چیست؟

غذا، خوراک یا food به هر نوع خوردنی‌ای که در جوامع متفاوت به صورت خام و دست‌نخورده، تغییر یافته یا نیمه تغییر یافته برای مصرف آماده می‌شود، اطلاق می‌شود. یک غذا می‌تواند منشأ گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و حیوانی (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) داشته باشد. همچنین تهیه غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچ‌ها و باکتری‌ها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز صورت می‌گیرد. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند و به منظور رفع نیاز تغذیه یا لذت بردن مصرف شود.

اغلب کشورها متناسب با سنت‌ها و آداب و فرهنگ خود، روش‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. مذهب و دین نیز در شکل گیری این روش‌ها تاثیرگذار می‌باشد. بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک، شیوه‌های آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساخته‌اند.

درحالی که بعضی از خوراک‌ها را می‌توان به صورت خام و بدون ایجاد تغییری در آن‌ها مصرف کرد، غذاهایی هم وجود دارند که باید برای این که طعم‌دار یا قابل خوردن باشند، تغییراتی درآن‌هاباید داد.

از ساده‌ترین این تغییرات می‌توان شستن، خرد کردن و مخلوط کردن را مثال زد. بعضی غذاها نیز باید پخته شوند یا سرد شوند. ممکن است تغییراتی در آن‌ها به منظور نگهداری، خوش‌طعم کردن و تزیین‌کردن داده شود، که بخشی از آن‌ها به آداب و رسوم فرهنگ‌های گوناگون برمی‌گردند. هر نوع غذایی با طبع های‌مختلف، خواص مخصوص خود را دارد.

غذاهای مختلف در وعده های غذایی مختلفی صرف می‌شوند. یکی از اقسام خوراکی که در سالهای اخیر به آنان توجه ویژه‌ای شده است، پیش غذاها است، که در ادامه از آن سخن می‌گوییم.

پیش غذا چیست؟

پیش غذا یکی از بخش‌های مهم در سفره غذا و مهمانی ها و مجالس است. پیش‌غذا به فرانسوی (Hors d'oeuvre) به معنی اشتهاآور با معادل انگلیسی Appetizer خوراکی است که پیش از وعده اصلی سرو می‌شوند. پیش‌غذا معمولاً کوچک‌تر از وعده اصلی است و گاهی به جای قاشق و چنگال با دست خورده می‌شود.

تعداد کمی از مورخان غذا معتقدند که سرو پیش غذا ممکن است در روسیه آغاز شده باشد، جایی که پس از مسافرتهای طولانی میان وعده های ماهی، خاویار و گوشت معمولی بود بنابراین ممکن است از طریق روسیه یا پارلمان به ایتالیا، یونان و ملل بالکان رسیده باشد. فرهنگ خوردن پیش‌ غذا در ایران نیز قدمت طولانی ندارد و مدت اندکی است که این فرهنگ در حال رواج است.

از مهم ترین پیش غذاهای ایرانی سوپ و سالاد است. البته بسیاری از افراد سالاد را به‌عنوان پیش‌ غذا یا غذای اصلی و یا بعد از غذا میل ‏می‌کنند. انواع سالاد ماکارونی، سالاد میوه، سالاد گل‌کلم و انار، انواع سالاد کاهو با پنیر، سالاد تبوله، سالاد سیب‌زمینی، سالاد ‏سزار و سالاد سبزیجات و میوه، تنوع سالادهایی هستند که معمولاً در کنار میز غذا به‌عنوان پیش‌ غذا قرار داده می‌شود. این ‏سالادها معمولاً چون سالادهای کاملی با منبع کربوهیدرات، چربی یا پروتئینی هستند.

توجه داشته باشید که پیش غذا نمی‌تواند حجیم باشد و ‏همان‌طور که از اسمش پیداست یک وعده کوچک یا یک گاز کوچک بوده و موجب ترغیب فرد به خوردن وعده بعدی می‌شود. کالری این وعده ‏غذایی نباید بالا باشد و نباید فرد را ‏سیر نگه دارد.

غذای رژیمی

طبیعتا تاکنون نام غذاها و خوراکی‌های رژیمی به گوشتان رسیده است یا اگر تاکنون به دکتر و مشاورتغذیه مراجعه کرده‌باشید، شنیده‌اید. غذای رژیمی به هر غذایی یا نوشیدنی اطلاق می‌شود که دستورالعمل آن برای کاهش چربی، کربوهیدرات و یا قند تغییر یافته باشد تا بتواند به عنوان بخشی از برنامه یا رژیم کاهش وزن به‌کار رود. اینگونه مواد غذایی معمولاً برای کمک به کاهش وزن یا تغییر در نوع اندام فرد مفید هستند. علاوه بر رژیم، از واژگان یا عبارات دیگری برای شناسایی و توصیف این نوع غذاها استفاده می شود از جمله سبک، کالری صفر، کم کالری کم، کم چربی، بدون چربی و بدون قند.

در ایالات متحده محصولی با عنوان کم چربی نباید حاوی بیش از 3 گرم چربی در هر وعده باشد. و برای برچسب زدن "بدون چربی" باید حاوی کمتر از 5/0 گرم چربی در هر وعده باشد.

برای تهیه غذای رژیمی نیاز است مواد غذایی جایگزین با چربی و قند کمتر بیاییم. این فرآیند می تواند به همان سادگی جایگزین کردن مقداری یا تمام قند مواد غذایی با یک جایگزین قند باشد، همانطور که در مورد نوشابه های رژیمی مانند Coca-Cola رایج است. یک غذای رژیمی ممکن است غذا به جای سرخ شده پخته شود و در نتیجه باعث کاهش انرژی غذایی می شود. در موارد دیگر، ممکن است از ترکیبات کم چربی به عنوان جایگزینی استفاده شود.

غلات سبوس دار، ذرت یا گندم سبوس دار، جو دوسر، رشته فرنگی و نان پیتا، منابع پروتئین شامل لوبیا، عدس می تواند منابعی خوبی باشند.

اجزای آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی شامل خوراکی‌های خوشمزه‌ای هستند که در سرتاسر جهان شناخته و مشهور می‌باشند. در ادامه به برخی از خوراکی های سفره‌های ایرانیان می‌پردازیم.

  • خورش

خورش به گروهی از غذاها گفته می‌شود که ترکیبی آب‌دار از سبزیجات سرخ شده یا حبوبات آب‌پز هستند که معمولاً همراه با گوشت پخته و کمی آب سرو می‌شوند. در ایران باستان خوراک اصلی مردم نان بوده‌است و برای قابل خوردن کردن آن چیزی با آن همراه می‌کردند که به آن «نان خورش» می‌گفتند. به تدریج واژه خورش به مفهومی جدا از نان گفته ‌شد تا جایی که امروزه معمولاً خورش‌ها همراه با برنج (پلو یا چلو) خورده می‌شوند.

در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورش‌های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند.

خورش‌های فسنجان، قرمه سبزی، خورش قیمه، قیمه بادمجان، خورش کرفس، خورش آلو اسفناج، خورش هویج، خورش کنگر، خورش بامیه، خورش خلال بادام، خورش به، خورش ریحان، خورش گل کلم با سیر، باقالی خورش، خورش آلو، سیرقلیه گیلانی، میرزا قاسمی گیلانی، خورش گوشت چرخ‌کرده با لوبیا قرمز، خورش خلال کرمانشاه، خورش کورد یاکور (نوعی سبزی) و انواع خورش مرغ (مانند مرغ ترش و مسمای مرغ) از جمله خورش های لذیذ ایرانیان است.

  • پلو

در لغتنامه دهخدا پلو طعامی که از برنج کنند و در آن گوشت و کشمش و خرما و مانند آن با ادویه کنند و آن را اقسام است، آمده است.

پُلو علاوه بر ایران در آشپزی آذربایجان، ترکیه، ازبکستان و بسیاری از کشورهای خاورمیانه به برنجی گفته می‌شود که با مواد دیگری مانند انواع گوشت، سبزیجات، حبوبات و خشکبار و حتی انواع ادویجات، پخت می‌شود که تهیه آن به هر دو صورت کته و آب‌کش ممکن است. در برخی خوراک‌ها نیز ممکن است پس از پخت کامل چلو (برنج ساده) آن را با مواد دیگر مخلوط و پلو را تهیه می‌کنند.

باقلاپلو، سبزی پلو، مرصع‌پلو، شیرین پلو، زرشک پلو، آلبالو پلو، ماش پلو، رشته پلو، استانبولی پلو، لوبیا پلو، نخودپلو، کلم‌پلو و عدس پلو از جمله پلوهای ایرانی می‌باشد.

  • آش

آش یکی از خوراک‌های اصیل ایرانی است که تقریباً در سرتاسر کشور پخته می‌شود. در آشپزی ایرانی بالغ بر 400 نوع آش وجود دارد که به شکل های گوناگون پخته می‌شوند. آش آبلیمو، آش اُماج، آش انجبیر خوی، آش برگ مو، آش بی‌بی سه‌شنبه، بوغدا آشی، آش جوش پره، آش لخشک، آش کاردین (کارده یا حوره)، آش آلو، آش بادمجان، آش برنجی، آش پیاز، آش بلغور، آش برزنگک، آش انار، آش ترخینه، آش ترش، آش سبزی، آش سکباج، آش جو، آش خیار چنبر، آش دنگو، آش دوغ، آش رشته، آش زردک، آش ساک، آش شوربای سبزی، آش شلغم، آش شله قلمکار، آش شولی یزدی، آش شله زرد، آش شیر، آش عباسعلی، آش غلغل، آش غوره، آش قره قروت، آش کدو، آش کشک، کاچی، آش کلم قمری، آش گندم، آش گوجه فرنگی، آش ماست اصفهانی، آش ماستی، آش ماسوآ، آش ماش، آش مصطف، آش میوه، آش ترشک، آش گزنه از محبوب‌ترین انواع آش در بین ایرانیان است.

  • کیک

کیک نیز از دیگر عناصر آشپزی ایرانیان است که در دهه‌های اخیر جایگاه ویژه‌ای میان ایرانیان پیدا کرده است. کیک (cake) یا گتو گونه‌ای شیرینی است که خاستگاه اروپایی دارد نوعی شیرینی است که از میانه سده هجدهم به وجود آمده‌است. آرد، شکر، تخم مرغ و کره چهار ماده‌ای هستند که بیش از مواد دیگر در کیک به کار برده می‌شوند. کیک‌ها به‌طور کلی به دو گروه بزرگ غیرچرب یا کیک‌های اسفنجی و چرب یا کیک‌های کره‌ای تقسیم می‌شوند. کیک کره‌ای از نظر وزنی سنگین است درصورتی‌که سبک بودن، از ویژگی‌های یک کیک اسفنجی است.

کیک از جمله موادغذایی است که در اثر تماس با هوا خشک می‌شود و به همین علت در روش‌های تزیینی معمول است که سطح کیک به‌طور کامل با مواد پوشانده شود. بدین وسیله سدی در برابر عبور هوا به وجود آمده و باعث دوام بیشتر کیک خواهد شد.

  • دسر

دسر نیز همانند کیک از آشپزی اروپایی وارد آشپزی ایرانی شده است. دسر که در فرهنگ‌های آشپزی کشورهای سراسر جهان (گاهی به آن پی‌غذا یا پس غذا نیز می‌گویند) که معمولاً در پایان یک وعده غذایی مصرف می‌شود و به‌طور معمول جزو مواد غذایی شیرین می‌باشد. از جمله دسرهای مورد استفاده می توان به کلوچه، میوه، ژله، بستنی، فالوده، پودینگ، ماست، بیسکویت، شیرینی، پای‌ها و آبنبات‌ها اشاره کرد.

  • سالاد

سالاد (Salad) غذایی است که قبل از غذا به عنوان پیش‌غذا، بعد از غذای اصلی به عنوان یک وعده مجزا، همراه با غذای اصلی، یا خود به عنوان یک وعده غذای اصلی مصرف می‌شود و از واژه لاتین Salata به معنی شور و نمک اندود شده منشا می‌گیرد.

سالاد فصل، سالاد شیرازی، سالاد کلم، سالاد الویه، سالاد لوبیا، سالاد ماکارونی، سالاد سزار، سالاد تخم مرغ، سالاد سیزر، سالاد آمریکایی، سالاد روسی، سالاد میوه، سالاد پاستا، سالاد اندونزی از سالادهای رایج در ایران است.

  • سوپ

 سوپ به انگلیسی soup، مایعی خوراکی بسیار غنی و گرم می‌باشد، که مصرف آن در برنامه غذایی نقشی بسیار اساسی دارد. سوپ، از مواد غذایی مختلف نظیر آب، سبزیجات، گوشت، گوشت چرخ‌کرده، روغن، ادویه، نمک خوراکی و دیگر افزودنی‌ها تهیه می‌شود. علاوه بر این، سوپ به صورت خورشی پیش‌غذا برای باز شدن اشتهای افراد سرو می‌شود. به‌طور کلی سوپ‌ها به دو نوع کلی تقسیم می‌شوند: سوپ‌های رقیق و سوپ‌های غلیظ.

  • مربا

مربا که لیچار یا رچل یا ریچل از مترادفات آن هستند از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند. از بیشتر میوه ها و برخی صیفی‌جات مانند: به، سیب، بهارنارنج، توت فرنگی، آلبالو، زرشک، آلو، بالنگ، کدو، هویج، شقاقل، خلال نارنج، پوست پسته، پوست پرتقال و... می‌توان مربا تهیه کرد.

  • ترشی

تُرشی یا آچار یکی از چاشنی‌ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره‌ بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با اسید پایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند. با بهره‌گیری از این فرایند، می‌توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت.

در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می‌افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می‌کند. سپس سبزیجاتی را که آب اضافی‌شان گرفته شده می‌گذارند تا به شیوه طبیعی فراورده شود و محلول سرکه مانندی درست شود.

نعنا خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه از ادویه های مهمی هستند که در آماده سازی ترشی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

عاشقان غذا و آشپزی در سرتاسر جهان با به‌کارگیری روش های مختلف پخت و پز و تلفیق موادغذایی مختلف، غذاها و مزه‌های جدیدی کشف می‌کنند. ما معتقدیم آشپزی نیز مانند سایر هنرها پایان نداشته و هرروز و هرروز می‌توان جنبه‌های مختلف از آنرا کشف کرد و پیش رفت. علاوه برآنکه توجه به آشپزی و نوع مواد غذایی مورد استفاده در سلامت و ادامه حیات انسان نیز بی‌تاثیر نیست.

به منظور حفظ ارزش‌های انسانی و احترام به قانون کپی رایت، قابلیت کپی مطالب بسته می‌باشد.